Pfifferlinge - Finferli
Frische Pfifferlinge sind eine Delikatesse. In Italien werden sie Fingerli genannt. In Nord- und Oberitalien wachsen im Herbst diese köstlichen Pilze. So ist es nicht verwunderlich, dass es viele regionale Rezepte mit dem Edelpilz gibt. Je nach Wetterlage werden die Pfifferlinge recht groß. Wobei man wissen muss, je kleiner sie sind, desto mehr Aroma haben sie. Ein weiteres Kriterium beim Kauf von Pfifferlingen, achten sie darauf, dass die Haut keine dunklen Flecken aufweist. Vereinzelte kleine Flecken ausschneiden.
Pfifferlingen sind häufig sehr verschmutzt. Versuchen sie diese zunächst abzubürsten. Wenn das nicht hilft, kurz unter fließendem Wasser abbrausen und zum Trocknen sofort auf ein Küchenkrepp legen. Die Faustregel besagt, Pilze niemals waschen, da sie das Wasser wie ein Schwamm aufsaugen. Das überschüssige Wasser verwässert beim Garen ihre Soße oder Pilzgericht.
Wie bei allen frischen Pilzen gilt Pfifferlinge immer möglichst frisch zubereiten. Da es frische Pfifferlinge nur im Herbst gibt, müssen sie zu den anderen Jahreszeiten, wenn sie auf den Geschmack nicht verzichten möchten, auf Pilze in der Dose, auf TK-Ware oder getrocknete Pilze zurückgreifen.
Wie alle konservierten Gemüsesorten, verlieren die Pilze aus der Dose dabei viel Aroma. Authentischer sind getrocknete oder eingefrorene Pfifferlinge. Wenn sie die getrockneten Pilze nehmen, sollten diese mindestens eine Stunde in kaltem Wasser aufquellen. Das entstandene Pilzwasser kann man später zum Kochen verwenden, das intensiviert den Geschmack. Negativ an gefrorenen Pfifferlingen ist, dass die an Biss verlieren.
Am besten sind natürlich die frisch geernteten. Deshalb ist es besser, während der Pfifferlingsaison, viele der schmackhaften Pilze zu essen und sich im nächsten Spätsommer wieder darauf zu freuen. In der regionalen Küche verwendet man Pfifferlinge, beim Zubereiten leckerer Pasta, zu Risotto und als köstliche Beilage zu Wildgerichten und zum Verfeinern delikater Soßen.
